鮒ずしの作り方
 
１、新鮮な鮒じゃないとふなずしは美味しく出来上がらないので
3月から5月にかけてたまごを持った新鮮なふなのうろこをとります。
 
２、えらをとり、内臓を取り出します。
この時にお腹をさばきません！
 
鮒の口の中から、ピンセットか金串の先を曲げたものを使って
浮き袋と呼ばれるふくろと内臓と黒い苦玉を一緒に取ります。
この時の注意点が、たまごに傷をつけてしまうと鮒ずしに漬けたときに卵が割れ子になってしまうので!!（※熟年しないとたまごを傷つけてしまいます！）
 
３、綺麗にきれいに丁寧に洗います。
この時に、綺麗に洗わないとふなずしが臭くなります！
 
４、鮒の水気を取るために乾かします。
 
５、塩漬けします。
鮒のおなかに塩を詰めて樽いっぱいに、塩→ふな→塩→ふな　という順番で漬けて行きます。
 
ここまでできたら、重石をのせて3か月ねかせます。
 
６、塩漬け出来た鮒を、また綺麗に丁寧に水洗いします。
 
７、綺麗に洗えたふなを乾かします。
 
８、炊いたご飯を冷ましてから、鮒のお腹にご飯をつめて、樽いっぱいに
ご飯→鮒→ご飯→鮒という順番で漬けて行きます。
 
９、重石をして、水を張ります。毎日、水を取り替えたり
その間、発酵が進むので重石が傾いたりして動くのでまんべんなく重石を一定するように見守ります。
 
半年過ぎたぐらいから、ようやくふなずしが漬かります。

手間と暇がかかりますが、手間をおしみなく、時間をかけて丁寧に思いを託すことによって
先人からの知恵と文化を今のこの時代に・・・
そして未来へとこの鮒ずしを伝えていきたいと思います。


　
 
 
 
 

2014-06-23 16:24:37

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